Terroir Gascon

Le marché de Bazas, ou comment faire vivre 

une petite ville tous les samedis matins !!


Quand on débouche sur la place de la cathédrale, c’est animé.


Samedi 8 h, c’est l’heure Bazas s’éveille ! Dans ce centre historique se pressent les marchands mais aussi les clients. De quoi mettre de la couleur à ces vieux bâtiments de pierres.


La langue que l’on parle ici le samedi c’est l’occitan. En effet les « anciens » sortent de leur village pour se retrouver ici.



Pour les plus jeunes aussi, c’est l’heure où
 l’on peut se poser « tranquille » au soleil 
pour siroter  une tasse de café,



















Ou écouter un « troubadour ».



Bazas, c’est également une ville où, comme dans la Région, on aime « bien manger » et les habitués du marché le savent bien.
Chaque stand vous fait saliver
Que l’on aime la charcuterie locale.















La viande locale, qu’elle soit produite en « agriculture biologique » ou en agriculture conventionnelle , mais de qualité !



La proximité de l’océan fait également des huitres un plat qui s’invite sur de nombreuses tables, même hors période de fête.


Les légumes ne sont pas en reste.



L’histoire du Foie Gras

De l’Egypte ….
fresque-egyptienne-gavage
L’histoire gourmande du foie gras remonte à plus de 4 500 ans et prend ses racines dans le berceau de l’humanité. C’est en observant les oies et les canards sauvages, en provenance du Nord de l’Europe, se gaver naturellement avant et au cours de leur migration, que les Egyptiens découvrirent le foie gras. La découverte d’une fresque d’un tombeau égyptien, représente un esclave en train de gaver des oies avec des figues.
Ce phénomène naturel consiste pour les palmipèdes à se suralimenter afin de supporter l’hiver et d’accomplir de longs trajets.
….. En passant par le bassin méditerranéen …..
La technique du gavage a été diffusée par le peuple hébreu dans la Grèce Antique, l’Empire Romain et le bassin méditerranéen.
L’engouement pour le foie engraissé aux figues est tel que, dès le 4e siècle, « ficatum » (« aux figues ») devient l’appellation pour le Foie de tous les animaux engraissés. Il donnera quelques siècles plus tard le terme anatomique  ’Foie‘.
….. Jusqu’à son arrivée dans le Sud-Ouest.
Mais
C’est à la fin du Moyen-Âge que la pratique du gavage a franchi les Pyrénées et est arrivée en France. A partir de là, le développement de la production de palmipèdes à foie gras dans le Sud-Ouest repose à la fois sur les techniques de conservation propres à cette région ainsi qu’à l’introduction du maïs au XVIème siècle. Cette céréale particulièrement adaptée à l’alimentation des canards et des oies est rapportée du nouveau monde par bateau par Christophe Colomb et voit sa culture se développer dans cette région.

"Plus de précision"
Le gavage traditionnel
Le gavage des canards et des oies est une pratique ancestrale qui remonte au temps des Égyptiens.
Le gavage consiste à les suralimenter avec savoir-faire et dextérité par des professionnels qualifiés. Dans leur habitat sauvage, les oies et les canards ont des facultés naturelles à se suralimenter afin d’accumuler des réserves énergétiques lors des périodes de migration ou bien de couvaison.
Seules des espèces sélectionnées d’oies et de canards sont utilisées pour la production de Foie Gras. Les producteurs Paysans de Gascogne élèvent des canards issus du croisement entre un canard de Barbarie et une cane Pékin : le canard Mulard. Ce dernier a démontré sa capacité à offrir un excellent Foie Gras et une viande rustique au goût reconnaissable.
oie-gavage
La période d’engraissement
Après 3 mois passés à l’air libre, les palmipèdes rentrent donc dans une période d’alimentation dirigée qui dure environ 12 jours pour les canards et 16 pour les oies.
Cette phase représente 10% de la durée d’élevage de l’animal.
Les canards reçoivent 2 repas par jour (les oies 3 par jour), à ration croissante, dont l’objectif est de remplir le jabot.
L’acte de gaver ne stresse pas l’animal qui s’habitue progressivement à recevoir la nourriture.
Une anatomie adaptée à l’engraissement
Les oies et les canards ont une anatomie particulière : leur tête et leur cou s’alignent parfaitement. Ils ne possèdent pas de glotte et leur oesophage élastique et non-cartilagineux permet d’introduire sans douleur l’embuc pour les nourrir.
Une nourriture rigoureusement sélectionnée

Les éleveurs Paysans de Gascogne n’offrent que le meilleur du maïs (en grain entier) à nos palmipèdes, garanti non OGM et d’origine du Sud-Ouest. En distribuant une alimentation riche en amidon (maïs), la transformation des sucres en acides gras conduit naturellement à un stockage de graisses dans les cellules du foie.
L'équipe du TNLA

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